Infocelíacos

La detección del gluten de los alimentos constituye una situación problemática que dificulta en los enfermos el cumplimiento estricto de la dieta. Este problema se puede paliar a través de la combinación de diferentes técnicas de análisis.

La composición de los alimentos para celíacos es muy heterogénea. Además de las posibles contaminaciones con gluten, contienen sales, azúcares, grasas, proteínas de otros cereales, colorantes, aditivos, etc.

Durante el proceso de elaboración, muchos alimentos son sometidos al calor o a procesos enzimáticos que hacen que el gluten se altere, se modifique, y se haga insoluble hidrolizándose total o parcialmente.

Según el Centro Nacional de Biotecnología, del CSIC, en Madrid, los métodos actuales para la detección del gluten no son suficientemente precisos, por lo que no está garantizada la salud del celíaco con los alimentos comerciales que dicho enfermo consume habitualmente. En consecuencia, es sumamente necesario el desarrollo de nuevos métodos inmunológicos y no inmunológicos de detección.

Allí han desarrollado y optimizado nuevos métodos alternativos inmunológicos y no inmunológicos: un Elisa competitivo específico de avena con una sensibilidad de 10 ppm (partes por millón) y la primera técnica no inmunológica descrita complementaria a los métodos inmunológicos para el análisis de gluten en alimentos basada en la espectrometría de masas Maldi-TOF, con una sensibilidad de 10-50 ppm. A través de este sistema, en tan sólo unos minutos se logra la identificación directa de gluten de trigo, cebada, centeno y avena. La técnica permite confirmar resultados obtenidos por Elisa y descartar posibles falsos positivos.