El arroz y la celiaquía
26 Julio, 2008
El arroz es un cereal cuyo grano es el segundo alimento más utilizado del mundo después del trigo y el primero en Asia. Casi la mitad de la población mundial depende de este cereal ya que China o la India basan fundamentalmente su alimentación en este alimento. Es una opción válida para las personas celíacas ya que no contiene prolaminas tóxicas y con él pueden elaborarse múltiples preparaciones de consumo habitual en nuestro país.
Las semillas o granos de arroz tienen un contenido muy elevado de almidón en el endospermo (grano blanco), rodeado por una cubierta dura de color marrón claro, que es lo que se conoce como salvado de arroz – arroz integral (grano amarillo).
Como se dijo al principio, extensas regiones de Asia, África y América dependen de este cereal para poder sobrevivir. Según la F.A.O. (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación), el arroz suministra el 20 % del total de energía en forma de alimento que consume la población mundial.
Constituye una fuente de energía muy valiosa debido a su aporte de hidratos de carbono, que se transforman en el combustible necesario para abastecer al organismo para mantener el propio metabolismo y la actividad que realiza. Esta energía se genera rápidamente y se mantiene durante bastante tiempo, de manera que el organismo puede encontrarse saciado durante unas cuantas horas después de ingerirlo.
Este alimento suministra glucosa a la sangre de una manera controlada y permite mantener los niveles de azúcar en la sangre constantes.
Comparado con el resto de cereales, el arroz contiene un nivel inferior de proteínas y de grasas.
El integral, a diferencia del blanco, aporta grandes cantidades de fibra a la alimentación.