Infocelíacos

  La gliadina es la prolamina tóxica presente en el trigo, que debe ser evitada en la alimentación de las personas celíacas porque no constituye un alimento apto.

Los alimentos que llevan el Símbolo Sin TACC y que figuran en la lista de los alimentos aptos, otorgadas por las asociaciones de celíacos de cada país, fueron analizados para detectar la presencia de gliadina o de las otras prolaminas tóxicas provenientes de la avena, cebada y centeno.

El análisis de detección de esta sustancia se realiza en laboratorios especializados y certificados a través de un método llamado ELISA, que utiliza unos kits elaborados en Alemania por la Empresa R – Biopharm. El personal que lo realice debe estar muy bien capacitado en el método para evitar errores; además, las instalaciones deben ser las adecuadas, contando con material descartable, cabinas de bioseguridad, estrictas normas de higiene de personal y superficie de trabajo para eliminar toda posibilidad de contaminación externa. En nuestro país (Argentina), se realizan en los laborarorios de UNLa. El método ELISA es un ensayo inmunoenzimático; o sea, posee una alta especificidad y alta sensibilidad (mayor al 99 %),  que permite asegurar los resultados obtenidos, ya sean positivos o negativos. La duración de la prueba no lleva más de 4 ó 5 horas, dependiendo de la cantidad de muestras a analizar. Lo que se testea es el producto tal cual se comercializa en el mercado. Los análisis se realizan en todos sus componentes si es que el producto tiene diversidad; por ejemplo: un alfajor (galleta, relleno y cobertura).

Cuando se obtiene como resultado un valor igual o superior a 5 ppm (partes por millón) de gliadina, ese alimento se considera que no es apto para celíacos. En Europa, son mucho menos exigentes en este sentido, ya que utilizan hasta 15 ppm para decir que un alimento no es apto.

Si del análisis se obtiene que el producto es apto para celíacos, se envían los resultados a ACELA para que lo incluyan en los listados.