Celiaquía y control de los alimentos
22 Agosto, 2008
La enfermedad celíaca es una enfermedad crónica de mu alta incidencia, que se caracteriza por una intolerancia permanente a un conjunto de proteínas, denominadas prolaminas, presentes en trigo, cebada, centeno, avena. Constituye una patología de origen alimentario que afecta a una gran parte de nuestra población. El tratamiento consiste en una estricta dieta libre de proteínas tóxicas durante toda la vida. Por lo tanto, es imprescindible el control y certificación de los alimentos rotulados como aptos para el consumo por estos pacientes. Hasta hoy no existe un consenso internacional sobre los niveles de gluten máximos tolerables por un paciente celíaco, debido a la gran variabilidad individual que tienen los pacientes, que hace que sea difícil establecer tal valor. Esta variabilidad se observa en la existencia de cierta población celíaca con una extremada sensibilidad al gluten y otros pacientes, que cursan durante gran parte de su vida, con una forma asintomática.
El mayor inconveniente en el cumplimiento de la dieta deriva del uso industrial masivo de las proteínas de trigo en los productos procesados. Esto justifica el análisis y la certificación de todos los productos rotulados como libres de gluten a través de métodos de muy alta eficiencia y confiabilidad.
Aún no existe un acuerdo sobre la metodología a usar, aunque se ha establecido que el método debe ser del tipo denominado ELISA, que consiste en la identificación de las proteínas tóxicas mediante el empleo de anticuerpos específicos.
La Codex Alimentarius Commission ha propuesto un límite máximo de 1 mg de gliadina por cada 100 g de peso seco del alimento para un producto destinado a enfermos celíacos (equivalente a 10 ppm, ó 20 ppm expresado en contenido de gluten), pero esta propuesta no fue reglamentada por problemas de índole técnico, relacionados con la falta de métodos comerciales que presenten tal nivel de detección. Por eso, existe un cierto vacío de índole legal en cuanto a la metodología a utilizar y los niveles máximos permitidos para declarar a un alimento exento de gluten.
En Argentina, las autoridades sanitarias nacionales (Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica) están elaborando proyectos destinados a la modificación de las normas para alimentos aptos para el celíaco. En la actualidad el Instituto Nacional de Alimentos (INAL) emplea el ensayo de ELISA comercial mencionado.
En la Facultad de Ciencias Exactas de la ciudad de La Plata se desarrollaron diferentes técnicas cuantitativas empleando tanto anticuerpos policlonales y monoclonales. La determinación de gliadinas en alimentos es realizada mediante un ELISA competitivo con anticuerpos policlonales con un límite de detección de 0.1 mg de gliadina por cada 100 gramos de muestra, que permite detectar las proteínas tóxicas provenientes del trigo, la cebada, el centeno y la avena, y presentes incluso en alimentos sometidos a procesamiento térmico durante su elaboración. Dicho ensayo ha sido adoptado como método oficial de análisis en la Provincia de Buenos Aires.
Debido a que tiene menor costo que el ensayo comercial, permite un control frecuente de numerosos productos. Además, se debe tener en cuenta que un mismo producto debe ser analizado al menos tantas veces como nueva partida es producida.
La determinación se realiza sobre el producto comercial tal como se expende en su envase original, en buen estado de preservación y debidamente identificado con número de partida y lote, fecha de elaboración y vencimiento, y también sobre materias primas.
A diferencia de otros países, en Argentina el control de alimentos es una función indelegable del Estado. Las características de nuestro país obligan a una certificación de alimentos descentralizada. Debido a esto, se debe impulsar la formación de centros que cuenten con profesionales capacitados y equipamiento adecuado como única forma de brindar un control regional efectivo y una dieta segura a los celíacos.